Buenas Prácticas Agrícolas/Buenas Prácticas de Manipulación

Good Agricultural Practices/ Good Handling Practices

Garantizar la seguridad de los productos que los vendedores venden en el mercado agrícola comienza mucho antes de que los alimentos estén disponibles para la compra. Es esencial que los productores trabajen para reducir la exposición a los contaminantes y minimizar el potencial de crecimiento bacteriano durante las fases de producción, cosecha y manipulación. La gestión del estiércol, la fuente y el uso del agua y la salud e higiene de los trabajadores agrícolas son los tres factores principales que pueden contribuir al riesgo de contaminación de los productos agrícolas en la granja. Al abordar estos componentes antes de la siembra, durante la producción y durante la cosecha y el manejo poscosecha, se puede minimizar el riesgo de contaminación. El riesgo de contaminación después de la producción en la granja puede producirse en tiendas minoristas, restaurantes o en el hogar. Además, las frutas y verduras suelen consumirse crudas y no incluyen un paso de cocción que, de otro modo, mataría los patógenos nocivos.

En la actualidad, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) no son una normativa, sino que fueron desarrolladas por la FDA para ofrecer recomendaciones y orientaciones a la industria hortofrutícola con el fin de reducir los riesgos microbianos. Las normas de seguridad obligatorias para los productos agrícolas parecen estar en el horizonte. Además de los documentos de orientación voluntaria de la Food and Drug Administration (FDA), el Congreso ha presentado varios proyectos de ley con provisiones que obligarían a la FDA a establecer normas para la producción segura de frutas y hortalizas. Como resultado del creciente movimiento hacia la aplicación de normas obligatorias de seguridad de los productos, las auditorías de las BPAs son cada vez más importantes para todas las partes interesadas del sector.

El mejor método para mantener los alimentos sanos y seguros es ser consciente de los riesgos posibles y reducir al mínimo la posibilidad de contaminación interna o externa en cada paso, desde la granja hasta el tenedor. Un planteamiento único de la seguridad alimentaria no es realista; por lo tanto, se han esbozado principios rectores clave para la prevención de la contaminación, la contaminación cruzada y la reducción de la supervivencia de patógenos; hasta la manipulación por parte del consumidor. Es necesario evaluar los posibles sitios de cultivo de frutas y hortalizas en relación con el historial de uso de la tierra y las aplicaciones previas de estiércol. Los campos de producción deben estar separados del contacto con corrales de ganado y pastos o movimientos de agua que puedan transportar desechos del ganado a los campos de producción a través de escorrentía o deriva. Los usos aguas arriba de las aguas superficiales y de riego deben evaluarse y someterse a pruebas de calidad microbiológica si son cuestionables. Antes de la siembra, debe evaluarse el uso de estiércol para garantizar un compostaje adecuado y completo, así como el momento de aplicación del estiércol y la incorporación al suelo.

Se debe evitar el abonado lateral de los cultivos con estiércol o, si se lleva a cabo esta práctica, sólo se debe aplicar estiércol bien compostado o bien añejado. La contaminación cruzada desde las zonas ganaderas a través de la maquinaria agrícola puede reducirse limpiando los tractores antes de entrar en los campos de cultivo y evitando (en la medida de lo posible) que los animales, incluidas las aves de corral, las mascotas y la fauna silvestre, ronden por las zonas de cultivo.

Durante la producción, los métodos de riego y la calidad del agua pueden contribuir al riesgo de contaminación o minimizarlo. Es necesario analizar la calidad microbiana del agua de riego, el agua municipal, el agua de pozo y el agua superficial. Es necesario evaluar las pruebas del agua y filtrar o tratar químicamente las fuentes de agua si es necesario.

A lo largo de la producción, la recolección y la manipulación posterior a la cosecha, la salud y la higiene de los trabajadores agrícolas deben apoyarse mediante instalaciones sanitarias y de lavado de manos accesibles, limpias y en buen estado. La formación de los trabajadores agrícolas debe hacer énfasis en la relación entre la seguridad alimentaria y la higiene personal. Los trabajadores agrícolas enfermos no deben realizar tareas que requieran un contacto directo con los productos.

Minimizar los riesgos para la seguridad alimentaria durante la cosecha y la manipulación poscosecha incluye garantizar la limpieza e higiene de las instalaciones de almacenamiento, los contenedores de envasado, la maquinaria de cosecha y envasado, los vehículos de transporte y, en general, todas las superficies que entran en contacto con los productos. También debe evaluarse la calidad del agua de lavado para minimizar la propagación de patógenos a las frutas y hortalizas. Nunca utilice agua recirculada para lavar las frutas y hortalizas, ya que puede inocular en el producto los patógenos eliminados de las frutas y hortalizas lavadas previamente.

Los riesgos para la seguridad alimentaria y las estrategias para minimizar la contaminación existen desde la granja hasta la mesa, y en cada etapa deben aplicarse prácticas responsables de seguridad alimentaria. Para que los vendedores de los mercados agrícolas tengan verdadero éxito, deben aplicar en todo momento prácticas de seguridad alimentaria.

Carolyn Benepe, MS student, and Pat Kendall, PhD, RD, Department of Food Science and Human Nutrition, Colorado State University Extension.

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