Definición: Sólo se utilizarán o pondrán a la venta en Colorado huevos con cáscara limpios que cumplan las normas de clasificación aplicables o huevos con cáscara, líquidos, congelados o secos pasteurizados, o productos de huevo seco pasteurizados. Además, sólo los huevos de gallina domesticada están cubiertos por la Ley y el Reglamento de huevos del Departamento de Agricultura de Colorado (inglés). El Departamento no tiene reglamentos que se apliquen a los huevos de pato, ganso u otras aves de corral. Si tiene preguntas después de leer esta página web, comuníquese con el Programa de Huevos de Colorado al (303) 867-9237 o eggs@state.co.us(inglés) para obtener información.
Consideraciones de seguridad alimentaria: Los huevos figuran entre los alimentos más nutritivos del planeta y pueden formar parte de una dieta saludable. Sin embargo, son perecederos al igual que la carne, las aves y el pescado fruto. Los huevos con cáscara frescos, limpios y sin quebrar pueden contener la bacteria Salmonella enteritidis, que puede causar enfermedades de transmisión alimentaria. Aunque el número de huevos afectados es bastante pequeño, en los últimos años ha habido grandes brotes de enfermedades de transmisión alimentaria asociadas a los huevos. Para estar seguros, los huevos se deben manipular, refrigerar y cocinar de manera segura. Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. No coma masa para galletas con huevos crudos, rompope hecho con huevos no pasteurizados o merengues que no hayan sido calentados o preparados adecuadamente. El uso de huevos y productos de huevo pasteurizados es una buena opción.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Los nuevos requisitos de seguridad alimentaria publicados por la FDA con respecto a la seguridad de los huevos y la reducción de Salmonella entraron en vigencia el 9 de julio de 2010. La fecha de cumplimiento de la regla del huevo fue el 9 de julio de 2010 para productores con 50.000 o más gallinas ponedoras, y entró en vigencia el 9 de julio de 2012 para productores medianos (aquellos con menos de 50.000 pero al menos 3.000 gallinas ponedoras). Los productores con menos de 3.000 gallinas ponedoras y aquellos que venden todos sus huevos directamente a los consumidores están exentos de la regla del huevo. Según la regla de la FDA, los productores de huevos cuyos huevos con cáscara no se procesan con un tratamiento, como la pasteurización, deben:
- Comprar pollitos y gallinas jóvenes solo de proveedores que controlen la presencia de la bacteria Salmonella
- Establecer medidas de bioseguridad, control de plagas y roedores para evitar la propagación de bacterias en toda la granja por parte de personas y equipos.
- Realizar pruebas en el gallinero para Salmonella. Si las pruebas detectan la presencia de la bacteria, se debe analizar una muestra representativa de los huevos durante un período de ocho semanas (cuatro pruebas en intervalos de dos semanas). Si alguna de las cuatro pruebas de huevos es positiva, el productor debe procesar aún más los huevos para destruir las bacterias, o desviar los huevos para un uso no alimentario.
- Limpiar y desinfectar los gallineros que hayan dado positivo por Salmonella
- Refrigere los huevos a 45 grados F durante el almacenamiento y el transporte a más tardar 36 horas después de la puesta de los huevos (este requisito también se aplica a los productores de huevos cuyos huevos reciben un tratamiento, como la pasteurización).
Para garantizar el cumplimiento, los productores de huevos deben mantener un plan de prevención de Salmonella Enteritidis por escrito y registros que documenten su cumplimiento. Los productores de huevos cubiertos por esta regla también deben registrarse con la FDA. La FDA desarrollará planes de orientación y cumplimiento para ayudar a los productores de huevos a cumplir con la regla. Consulte la nueva regla del huevo (inglés) para obtener más información.
Plan HACCP: No se requiere actualmente, pero es muy recomendado. Consulte la siguiente publicación para obtener orientación: Diseño de un plan HACCP para plantas de procesamiento de huevos con cáscara, (Designing a HACCP Plan for Shell Egg Processing Plants) (ingles).
Nuevo: A partir del 1 de enero de 2023, los propietarios u operadores de granjas de huevos y productos de huevo deben cumplir con los requisitos de recinto. Como resultado, los dueños de negocios tienen prohibido vender o transportar para la venta cualquier huevo y productos de huevo de Colorado que no sean de una granja libre de jaulas. La regla establece un proceso de certificación para confirmar que las granjas no tienen jaulas y describe un proceso de mantenimiento de registros para afirmar que los huevos vendidos en Colorado provienen de una granja certificada. Tenga en cuenta que los requisitos de recinto no se aplican a las operaciones de cría con 3000 gallinas ponedoras o menos, ni a aquellas operaciones que venden menos de 25 cajas de treinta docenas de huevos con cáscara por semana. Leer más aquí (inglés).
Método de Distribución | Colapsar todo)
Vende su producto en un mercado agrícola, una CSA, un puesto ambulante u otro punto de venta directo al consumidor.
La venta de huevos en mercados agrícolas, CSAs, puestos ambulantes y otros puntos de venta directos al consumidor está exenta de licencia e inspección en virtud de la Colorado Cottage Foods Act si se venden menos de 250 docenas al mes. Esta Ley exige que los huevos se transporten en un ambiente limpio y sanitario que esté entre 33° y 41° F. Las etiquetas deben incluir la dirección en la que se originó el huevo y la fecha en que se empacaron. Cualquier huevo que no haya sido tratado para salmonella, como por pasteurización, debe tener la siguiente declaración en el paquete: “INSTRUCCIONES DE MANEJO SEGURO: PARA PREVENIR ENFERMEDADES POR BACTERIAS, MANTENGA LOS HUEVOS REFRIGERADOS, COCINE LOS HUEVOS HASTA QUE LAS YEMAS ESTÉN FIRMES Y COCINE COMPLETAMENTE CUALQUIER ALIMENTO QUE CONTENGA HUEVOS”. Además, en la etiqueta debe estar “Estos huevos no provienen de una fuente aprobada por el gobierno”.
- Si planea vender huevos “solo al por menor” y produce menos de 250 docenas por mes, entonces su operación estaría exenta de la regulación del Departamento de Agricultura.
- “Solo al por menor” se refiere a un puesto en su hogar, o venta a amigos y vecinos en el lugar de producción, o en un mercado de agricultores, CSA o lugar similar donde los huevos se venden directamente al hogar consumidor final de los huevos.
Está vendiendo su producto desde su propia propiedad agrícola
Si vende sus huevos en su propia propiedad agricola (por ejemplo, en un puesto de venta) y produce menos de 250 docenas al mes, está exento de la normativa del Departamento de Agricultura y del Departamento de Salud Pública y Medio Ambiente de Colorado.
Usted vende su producto a una tienda, restaurante, carro de comida, escuela K-12, universidad, hospital u otro establecimiento de venta de alimentos al por menor
Licencias: Si desea vender huevos a una tienda minorista, debe tener una licencia de productor de huevos Clase I (Class I small-flock egg producer license) y hay algunas regulaciones que debe seguir. Consulte los requisitos de inspección visual, clasificación y etiquetado de cajas de cartón del Departamento de Agricultura de Colorado. Además, el Departamento de Salud Pública y Medio Ambiente de Colorado requiere que usted sea una “fuente aprobada” para vender huevos a las tiendas. Convertirse en un productor de huevos de parvada pequeña con licencia implica una licencia de CDA y una visita a su granja por parte de un inspector de CDA. El inspector verificará que usted tenga las instalaciones adecuadas para:
- lavar
- desinfectar
- Inspección visual a trasluz
- calificación
- etiqueta
- transporte y
- refrigerar huevos
Lavado/desinfección: Se recomienda lavar los huevos con un detergente no perfumado de calidad alimentaria, como jabón para lavar platos sin perfume u otro detergente aprobado. Todos los huevos deben desinfectarse químicamente, lo que puede hacerse sumergiéndolos en una solución de 1 onza de blanqueador de cloro por 1 galón de agua de 110°F a 120°F u otro compuesto aprobado. También es aceptable rociar esta solución sobre el exterior del huevo.
Inspección a trasluz
Todos los huevos deben examinarse al trasluz con un dispositivo suficiente para ver el interior del huevo para determinar el grado de calidad del consumidor de AA, A o B. Los huevos se examinan al trasluz para detectar pequeñas grietas en la cáscara del huevo y para determinar el estado de la cámara de aire, la yema y la clara. La inspección al trasluz detecta blancos con sangre, manchas de sangre o manchas de carne, y permite la observación del desarrollo de gérmenes (embriones). La observación al trasluz se realiza en una habitación a oscuras con el huevo sostenido frente a una luz. La luz penetra en la cáscara y permite observar el interior del huevo. El velador debe colocarse sobre una caja o mesa a una altura conveniente (alrededor de 38 a 44 pulgadas del reflector), para que la luz no brille directamente en los ojos del operador. Al mirar al trasluz, el huevo se mantiene en una posición inclinada con el extremo más grande contra el orificio del candelero.El huevo se agarra por el extremo pequeño y, mientras se sostiene entre el pulgar y las puntas de los dos primeros dedos, se gira rápidamente hacia la derecha o hacia la izquierda. Esto mueve el contenido del huevo y arroja la yema más cerca de la cáscara. Debido al color de sus cáscaras, los huevos marrones son más difíciles de velar que los huevos blancos. Para hacer un trabajo razonable, no es necesario un amplio conocimiento de la inspección al trasluz, especialmente si los huevos están relativamente frescos. Instrucciones para la construcción de dos velas de huevo económicas (ingles).
Clasificación: Los huevos deben ser vistos al trasluz y clasificados en grados de consumo (ingles):
Grado AA: La cáscara debe estar limpia, intacta y normal. La celda de aire no debe exceder 1/8 de pulgada de profundidad y debe ser regular. La clara debe ser clara y firme para que el contorno de la yema solo se defina ligeramente cuando el huevo se gira ante la luz de trasluz. La yema debe estar libre de defectos aparentes.
Grado A: La cáscara debe estar limpia, intacta y prácticamente normal. La celda de aire no debe exceder los 3/16 de pulgada de profundidad y debe ser prácticamente regular. La clara debe ser clara y al menos razonablemente firme para que el contorno de la yema solo esté bastante bien definido cuando el huevo se gira ante la luz de trasluz. La yema debe estar prácticamente libre de defectos aparentes.
Grado B: La cáscara debe estar intacta pero puede ser levemente anormal y puede mostrar manchas leves pero sin suciedad adherida; siempre que las manchas no afectan apreciablemente la apariencia del huevo. Cuando la mancha está localizada, aproximadamente 1/32 de la superficie de la cáscara puede estar ligeramente manchada, y cuando las áreas ligeramente manchadas están dispersas, aproximadamente 1/16 de la superficie de la cáscara puede estar ligeramente manchada. La celda de aire no debe exceder los 3/8 de pulgada de profundidad, puede mostrar un movimiento ilimitado y puede estar libre o burbujeante (¿necesitamos explicar qué significa “burbujeante”?). La clara debe ser clara y puede estar ligeramente débil para que el contorno de la yema esté bien definido cuando el huevo se gira ante la luz de trasluz. La yema puede aparecer ligeramente agrandada o ligeramente aplanada y puede mostrar otros defectos definidos, pero no graves.